La qualità è un dovere per noi

Per garantire la massima qualità, il Molino Bigolin Giovanni dispone di sistemi di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti, sia in entrata che in uscita e di un laboratorio per analizzare ogni grano in ingresso e ogni lotto di farina macinato.

Infatti vi è  un’attenta selezione delle varietà di grano tenero da impiegare, sottoponendo il grano in arrivo ad una accurata analisi, per verificare che le caratteristiche qualitative ed igieniche della materia prima siano conformi alle attese.

Inoltre al termine della macinazione, le farine vengono sottoposte a numerosi test e prove per determinare le caratteristiche reologiche e chimico-fisiche, e per assicurarsi che il prodotto ottenuto sia di QUALITA’  COSTANTE e che risponda alle reali esigenze della clientela.

L’alveografo di Chopin

  • L’alveografo di Chopin è un apparecchio che serve sostanzialmente a misurare l’estensibilità di un impasto e la resistenza esercitata durante il periodo di riposo.
    Tecnicamente si opera formando un impasto che viene successivamente diviso in piccoli dischi rotondi che, posati su di un cilindro, vengono sottoposti ad una pressione e gonfiati fino a raggiungere il punto di rottura. Tutto questo viene riportato su di un grafico dal quale vengono estrapolati gli indici.
    Gli indici che si rilevano da un’analisi di Chopin sono:
    a) W = area compresa nella linea, cioè area dell’alveogramma;
    b) P = altezza della curva –misura la resistenza dello stiramento;
    c) L = lunghezza della curva –corrisponde alla estensibilità.

Il W rappresenta l’indice di forza, ossia l’energia necessaria a gonfiare la bolla di impasto fino al punto di rottura fornendo informazioni sulla qualità della rete proteica dell’impasto.Infatti un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

Di fondamentale importanza è il rapporto tra l’indice P e l’indice L. Una farina che abbia un opportuno rapporto tra la resistenza alla deformazione (P) e l’estensibilità (L), produrrà un impasto con il massimo di volume ed una struttura interna ben proporzionata.
Un indice equilibrato P/L è compreso tra 0,5 e 0,6 (anche se in tempi più recenti si è potuto verificare che in molte produzioni, i cui tempi sono stati accelerati, è gradito un rapporto anche leggermente più alto: es 0,8).

Il farinografo di Brabender

E’ un apparecchio che misura la consistenza dell’impasto mediante la forza necessaria a mescolarlo a velocità costante e l’assorbimento di acqua che consente di raggiungere la consistenza specifica.
Il principio di misura è basato sulla registrazione della resistenza che la pasta oppone ad una sollecitazione meccanica costante: tale resistenza viene riportata su un diagramma sforzo/tempo.

Gli indici più significativi che vengono riportati sono:
a) assorbimento dell’acqua in % ;
b) stabilità in minuti:
– stabilità superiore a 15° = qualità ottima
– stabilità superiore a 10° = qualità buona
– stabilità superiore a 5° = qualità discreta
– stabilità inferiore a 5° = qualità mediocre

L’indice di caduta

Misura l’attività amilasica della farina.
Nella farina vi sono degli enzimi chiamati “amilasi”; queste amilasi (distinte in alpha e beta) convertono l’amido della farina in maltosio e glucosio.
La quantità di zucchero che si forma tra 25° e 40° C influenza la fermentazione, mentre la qualità della mollica dipende dall’attività che gli enzimi svolgono tra 55° e 80° C.

Il metodo si basa sulla rapida gelatinizzazione di una sospensione di farina in acqua e sulla misura della degradazione dell’amido da parte dell’alpha-amilasi, in condizioni simili a quelle della cottura dell’impasto.
Impiegato inizialmente quasi esclusivamente nella selezioni dei grani per stabilire se gli stessi avevano stabilito fenomeni di germinazione, recentemente ha trovato una certa diffusione anche nella determinazione della qualità delle farine in quanto aiuta a stabilire la composizione della mollica nel pane:
– indice di caduta inferiore a 150 = attività amilasica elevata e mollica collosa;
– indice di caduta tra 250 e 300 = attività amilasica normale;
– indice di caduta superiore a 350 = attività amilasica debole con mollica troppo secca e impasti troppo voluminosi.