Le nostre ricette per dolci

Treccia dolce

INGREDIENTI PER LA BIGA:

1000 g di farina 0G

500 g di acqua

10 g di lievito compresso

TEMPI DI IMPASTO:

impastatrice a spirale: 5 minuti in 1 velocità

impastatrice a forcella: 6 minuti in 1 velocità

INGREDIENTI PER L’IMPASTO:

biga

1300 g farina 0Rebello

400 g latte intero

300 g burro

350 g zucchero semolato

100 g uova intere

40 g lievito compresso

40 g sale

30 g pasta acida in polvere

20 g scorza grattugiata di limone

1 bustina di aromi

1 vaniglia naturale in baccelli

TEMPI DI IMPASTO:

impastatrice a spirale: 3 minuti in 1 velocità e 6 minuti in 2 velocità

impastatrice a forcella: 4 minuti in 1 velocità e 8 minuti in 2 velocità

PROCEDIMENTO:

Mettere la farina, l’acqua e il lievito nell’impastatrice per preparare la biga. Lasciarla lievitare 18-20 ore a 18-20°C.

Sciogliere il sale nelle uova. Impastare tutti gli ingredienti tranne le uova “salate” che aggiungeremo prima del burro. Una volta incorporato anche quest’ultimo, estrarre dall’impastatrice e spezzare del peso desiderato senza riposo della pasta. A mano allungare le pastelle a forma di filoncino e riporle su delle assi, poi coprirle. Formare a mano trecce a tre filoni e successivamente annodarle per dare una forma a grappolo. Posizionarli nelle cotture in legno. Lievitare in cella a 28°C fino a che la pasta riempia lo stampo fino all’orlo.

Prima del forno pennellare con uovo e cospargere con granella di zucchero media. Infornare a temperatura di circa 180°C senza dare vapore. Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura. Aprire il tiraggio verso fine cottura.

 

Plum Cake

INGREDIENTI PER PLUM CAKE

Farina di grano tenero tipo 0V g 300

zucchero g 200

burro g 200

uova intere g 200

lievito chimico g 15

uvetta g 100

bacche di vaniglia 1

scorza di 1 limone

albicocche disidratate

PROCEDIMENTO

In una planetaria con la foglia montare il burro con lo zucchero.

Aggiungere, successivamente e lentamente, le uova, il sale, la vaniglia e la buccia di limone e infine la farina, precedentemente setacciata con il lievito e l’uvetta.

Dressare con sac à poche nei classici stampi rettangolari unti.

Cuocere a 220°C con valvola aperta per 20/22 minuti per i 350 g.

Colomba

INGREDIENTI

Per il primo lievito
• Lievito madre g 500
• Farina 0SS g 500
• Acqua g 250

Per il secondo lievito
• Lievito madre g 700
• Farina 0SS g 700
• Acqua g 350

Per il terzo lievito
• Lievito madre g 1400
• Farina 0SS g 1400
• Acqua g 700

Per il primo impasto
• Zucchero g 1800
• Acqua g 2200
• Farina 0SS g 5000
• Latte intero in polvere g 50
• Lievito madre g 1200
• Lievito di birra g 10
• Burro tradizionale g 2200

Per il secondo impasto
• Primo impasto g 12460
• Zucchero g 600
• Sale g 50
• Miele

Aggiungere
• Burro tradizionale g 1300
• Burro liquido g 500
• Tuorli g 1300
• Aroma arancio g 10
• Aroma bergamotto g 3
• 4 bacche di vaniglia
• Marzapane 50% g 500
• Scorza d’arancio candita g 2000
• Cedro candito g 1000

PROCEDIMENTO

Per il primo impasto
Mettere nell’impastatrice e preparare lo sciroppo di acqua e zucchero. Unire la farina, il latte in polvere, il lievito madre e quello di birra. Incorporare, a più riprese, il burro. Mettere a lievitare in cella a 28-30°C in modo da fare triplicare il volume (8-10 ore circa).

Per il secondo impasto
Unire il primo impasto, lo zucchero, il sale e il miele. A più riprese, aggiungere il burro tradizionale e quello liquido. Amalgamare con cura, quindi unire il resto degli ingredienti. Una volta realizzato anche il secondo impasto, fare puntare per 60 minuti circa a temperatura ambiente. Formare della pezzatura desiderata, arrotondare e lasciare puntare per altri 30 minuti; mettere nei pirottini negli appositi stampi a forma di colomba e fare lievitare in cella di lievitazione a 28°C per circa 8-10 ore, fino a che l’impasto raggiunge il bordo dello stampo. Ricoprire con glassa alle mandorle e zucchero in granella.