Le nostre ricette per pane

PANE AI CEREALI

INGREDIENTI PER LA BIGA:

5000 g di farina 0G

2250 g di acqua

50 g di lievito compresso

TEMPI DI IMPASTO:

impastatrice a spirale: 4 minuti in 1 velocità

impastatrice a forcella: 5 minuti in 1 velocità

INGREDIENTI PER L’IMPASTO:

biga

500 gr. di farina 0Qsaa

150 gr. di farina di segale

150 gr. di farina di farro monococco integrale

150 gr. di farina di mais

150 gr. di farina di riso

150 gr. di farina di grano saraceno

500 gr. di fiocchi d’avena

1550 gr. di acqua

150 gr. di sale

50 gr. di lievito di birra fresco

TEMPI DI IMPASTO:

impastatrice a spirale: 4 minuti in 1 velocità e 8 minuti in 2 velocità

impastatrice a forcella: 5 minuti in 1 velocità e 10 minuti in 2 velocità

PROCEDIMENTO:

Mettere la farina, l’acqua e il lievito nell’impastatrice per preparare la biga. Lasciarla lievitare 20-24 ore a 18-20°C.

Impastare la biga, le farine, una parte dell’acqua, e il lievito. Quasi a fine impasto aggiungere il sale, i fiocchi d’avena e l’acqua rimasta, aggiunta lentamente. (temperatura finale impasto 27-28°C).

Lasciare riposare l’impasto in un contenitore per circa 40-45 minuti.

Spezzare e formare del peso desiderato e sistemare su tavole ben infarinate con la parte della chiusura rivolta verso l’alto. Coprire con un telo.

Lasciare lievitare sino al raddoppio. Ad una temperatura di circa 25-26°C nel giro di 60 min. sarà raddoppiato.

Rovesciare il filone sulla teglia e fare un taglio.

Infornare con vapore i primi 20 min. a 220-230°C per altri 40 min.

PANE AL FARRO

INGREDIENTI PER LA BIGA

(18/22 ore):

5000 g di farina 0SS

2250 g Acqua (45%)

50 g Lievito (1%)

Tempi d’impasto biga

Impastatrice spirale: 4 minuti in 1ª velocità

Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1ª velocità

Impastatrice forcella: 5 minuti in 1ª velocità.

INGREDIENTI PER RINFRESCO:

Biga

3000 g Farina di farro monococco integrale

2150 g Acqua (55% sul totale della farina)

160 g Sale (2% sul totale della farina)

60 g Lievito (2% sulla farina aggiunta)

Tempi d’impasto

Impastatrice spirale: 10 minuti in 1ª velocità

Impastatrice tuffante: 12 minuti in 1ª velocità.

Temperatura finale impasto 24°C.

PROCEDIMENTO

Impastate farina, lievito, biga e acqua, lasciandone a parte il 5% che sarà aggiunto a metà impasto con il sale.

Fate puntare 5 minuti, cilindrate fino a rendere l’impasto liscio e omogeneo, suddividete in pezzi del peso desiderato formate manualmente dei filoni che dopo qualche minuto andranno appiattiti e avvolti su loro stessi, oppure formate a piacere.

Ponete a lievitare evitando incrostazioni fino a raggiungere circa il 70% del volume iniziale e incidete in senso longitudinale.

Cuocete in forno a 220°C con vapore e dopo qualche secondo aprite il tiraggio, raggiunto lo sviluppo chiudete il tiraggio.

Terminate la cottura a tiraggio aperto.

CIABATTA

INGREDIENTI PER LA BIGA:

5000 g di farina 0G

2250 g di acqua

50 g di lievito compresso

(Alternativa per ottenere una ciabatta rustica: 4400 g farina 0G, 200 g farina di segale 1, 200 g semola di grano duro, 200 g di farina integrale fina)

TEMPI DI IMPASTO:

impastatrice a spirale: 4 minuti in 1 velocità

impastatrice a forcella: 5 minuti in 1 velocità

INGREDIENTI PER L’IMPASTO:

biga

1500 g di acqua

15 g di lievito compresso

50 g di malto in polvere

100 g di sale

TEMPI DI IMPASTO:

impastatrice a spirale: 5 minuti in 1 velocità e 10 minuti in 2 velocità

impastatrice a forcella: 6 minuti in 1 velocità e 12 minuti in 2 velocità

PROCEDIMENTO:

Mettere la farina, l’acqua e il lievito nell’impastatrice per preparare la biga. Lasciarla lievitare 20-24 ore a 18-20°C.

Impastare la biga, una parte dell’acqua, il lievito e il malto. Quasi a fine impasto aggiungere il sale e l’acqua rimasta, aggiunta lentamente. (temperatura finale impasto 27-28°C).

Lasciare riposare l’impasto in un contenitore per circa 35-40 minuti.

Rovesciare il contenitore sul tavolo da lavoro lentamente.

Formare del peso desiderato e sistemare su tavole ben infarinate con la parte del taglio rivolta verso l’alto. Coprire con un telo.

Lasciare lievitare 35-40 minuti, girare lentamente e allungare le forme leggermente.

Infornare con vapore abbondante a 240°C per il tempo necessario in base alla pezzatura. Terminare la cottura con tiraggio aperto.