Procedimento:
Giorno 1
Biga
150 gr di farina tipo “0 Pulcinella nero”
2 gr lievito di birra
75 gr acqua
Impastare e coprire, lasciare per 18 ore a 18 gradi circa.
In un altro contenitore mettere 350 gr di farina tipo “0 Pulcinella nero” e 280 gr di acqua.
Mischiare bene e fare un impasto, mettere in un contenitore coperto in frigo (autosili a freddo).
Giorno 2
Impastare Biga + impasto dell’autolisi, aggiungere 14 gr di sale.
Creare la maglia glutinica.
Fare 4 pieghe ogni mezz’ora.
Adagiare l’impasto in massa in un contenitore con coperchio e metterlo in frigo.
Giorno 3
Dopo 24 ore tirare fuori dal frigo, staglio, pirlatura e lasciare per 3/4 ore a temperatura ambiente in un contenitore con coperchio.
Stendere su farina di semola, condire a piacere e infornare.
Accendere il forno 40 minuti prima della cottura.
Cuocere per 6/7 minuti su pietra refrattaria o leccarda da forno.
👩🏻🍳Le ricette di Nieves
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