(18/22 ore):
5000 g di farina 0SS
2250 g Acqua (45%)
50 g Lievito (1%)
Tempi d’impasto biga
Impastatrice spirale: 4 minuti in 1ª velocità
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1ª velocità
Impastatrice forcella: 5 minuti in 1ª velocità.
INGREDIENTI PER RINFRESCO:
Biga
3000 g Farina di farro monococco integrale
2150 g Acqua (55% sul totale della farina)
160 g Sale (2% sul totale della farina)
60 g Lievito (2% sulla farina aggiunta)
Tempi d’impasto
Impastatrice spirale: 10 minuti in 1ª velocità
Impastatrice tuffante: 12 minuti in 1ª velocità.
Temperatura finale impasto 24°C.
Impastate farina, lievito, biga e acqua, lasciandone a parte il 5% che sarà aggiunto a metà impasto con il sale.
Fate puntare 5 minuti, cilindrate fino a rendere l’impasto liscio e omogeneo, suddividete in pezzi del peso desiderato formate manualmente dei filoni che dopo qualche minuto andranno appiattiti e avvolti su loro stessi, oppure formate a piacere.
Ponete a lievitare evitando incrostazioni fino a raggiungere circa il 70% del volume iniziale e incidete in senso longitudinale.
Cuocete in forno a 220°C con vapore e dopo qualche secondo aprite il tiraggio, raggiunto lo sviluppo chiudete il tiraggio.
Terminate la cottura a tiraggio aperto.
